Montag, 5. April 2021

Turbokakao

Kakao mit mehr Milchschaum als zwingend nötig ist lecker, aber etwas aufwändig und es macht einiges an Abwasch. Schneller geht die Sache, wenn man den Kakao halb mit Milch und halb mit kochendem Wasser anrührt. Dafür werden 2 TL stark entöltes Kakaopulver in etwas Milch glattgerührt. Dann gibt man 2 TL Zucker dazu und füllt unter Rühren mit Milch auf, bis die Tasse halb voll ist. Dann füllt man, wieder unter Rühren, mit kochendem Wasser auf. Der Kakao ist natürlich nicht so heiß, wie wenn man den Großteil der Milch aufkocht, aber er ist heiß genug, wenn man mit dem Trinken nicht allzu sehr trödelt.

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Samstag, 20. März 2021

Linseneintopf

Linseneintopf ist nicht schwierig zu kochen, nicht zuletzt weil Linsen für eine Hülsenfrucht ziemlich schnell gar sind. Am besten kocht man Linseneintopf in größeren Mengen. Man nehme:

  • pro Portion 100 g Linsen, zwei bis sechs Stunden eingeweicht
  • Wurzelgemüse, in Würfeln: für zwei Portionen fängt man mit einer Zwiebel und einer Möhre an, und bei mehr Portionen kann man Wurzelpetersilie, mehr Möhren, Pastinake oder etwas Sellerie zufügen – wenn man die Linsen nicht anschließend einfrieren will, kann man auch Kartoffeln nehmen
  • Würstchen, Bauchfleisch und/oder gebratener Frühstücksspeck
  • zum Abschmecken: Zucker, Essig, Salz, Pfeffer

Die abgetropften Linsen und das Wurzelgemüse werden 15 Minuten lang gekocht – auf 100 g Linsen kommen 300 ml Wasser. Dann gibt man die Fleischprodukte zu und schmeckt süß-sauer ab.

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Samstag, 13. März 2021

Hähnchen (oder Tofu) süß-sauer

Süß-saure Sauce kennt man vor allem als Restaurantessen. Man kann das ganze aber auch selber machen, was ziemlich schnell geht. Man nehme für zwei Personen:

  • 250 g Hähnchenbrust, alternativ Tofu, in stäbchengerechte Würfel geschnitten
  • für die Marinade:
    • 1 EL helle Sojasauce
    • ½ EL Reiswein oder trockenen Sherry
    • ½ EL Stärke
  • Gemüse
    • 2 Knoblauchzehen, gepresst
    • 1 kleine Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
    • 1 kleine Paprikaschote, in feine Scheiben geschnitten
    • ½ Möhre, gehobelt
    • knapp 2 fingerbreit Ingwer, in Juliennes geschnitten
  • für die Sauce, in einer Schüssel zusammengerührt:
    • 1½ EL braunen Zucker
    • ¾ EL Stärke
    • 3 EL Reisessig oder Weißweinessig
    • 90 ml Wasser
    • 1 kleine Prise Salz

Das Fleisch bzw. Tofu wird mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden. Dann wird es in etwas Öl gebräunt und anschließend beiseite gestellt. Nun wird das Gemüse scharf angebraten – ggf. muss noch etwas Öl nachgefüllt werden. Dann gießt man die Saucenzutaten dazu und kocht auf mittlerer Stufe, bis die Sauce andickt. Zuletzt gibt man das Fleisch wieder dazu und schmeckt mit Pfeffer und ggf. Salz ab.

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Donnerstag, 31. Dezember 2020

Alkoholfreie Bowle

Alkoholfreie Bowle ist eine schöne Alternative, wenn man keinen Alkohol trinken mag oder kann. Man nehme:

  • 0,75 l Leitungswasser
  • 150 ml Holunderblütensirup
  • 1 Zitrone mit verzehrbarer Schale
  • 1 kleine Dose Mandarinen, leicht gezuckert
  • 1 flache Dose Ananas in Saft
  • 2 handvoll gefrorene Himbeeren oder Erdbeeren
  • ein paar Blättchen von Minze und/oder Zitronenmelisse
  • 1 Flasche alkoholfreien trockenen Sekt

Die Bowle wird mit allen Zutaten bis auf den Sekt angesetzt – Mandarinen und Ananas werden mitsamt Saft bzw. Sirup verwendet. Die Bowle wird einen halben Tag kaltgestellt, damit sie schön durchziehen kann. Vor dem Servieren wird der Sekt zugegossen. Damit man sich beim Trinken mehr Zeit lassen kann, empfiehlt sich, zunächst nur etwas mehr als die Hälfte vom Sekt zuzugießen, und später den Rest nachzugießen, damit die Bowle nicht mit der Zeit schal wird.

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Sonntag, 22. November 2020

Welsh Cakes

Welsh Cakes sind kleine runde Küchlein, die, wie der Name vermuten lässt, aus Wales kommen. Sie werden traditionell auf dem Bakestone gebacken, einer dicken Metallplatte, die auf den Herd oder über ein Feuer gelegt wird. Auf Walisisch heißen sie daher auch picau ar y maen (ausgesprochen in etwa pikai ar i main), oder Bakestone-Kuchen. Für 12 bis 16 Welsh Cakes nehme man:

  • 225 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • ½ TL Pfefferkuchengewürz
  • 1 Prise Salz
  • 110 g Butter
  • 85 g Zucker
  • 55 g Rosinen
  • 1 Ei
  • ggf. etwas Milch
  • Ausstechform mit ca. 6–7 cm Durchmesser

Die Butter wird in das mit dem Backpulver, Pfefferkuchengewürz und Salz vermischten Mehl geknetet. Dann gibt man die Rosinen, den Zucker und das Ei dazu und knetet, bis man einen gleichmäßigen Teig erhält. Wenn der Teig zu bröselig ist, um ausgerollt zu werden, wird er teelöffelweise mit etwas Milch auf die richtige Konsistenz gebracht. Der Teig wird auf einem leicht bemehlten Brett etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt und man sticht die einzelnen Welsh Cakes aus. Die Welsh Cakes werden nun ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebacken, bis sie braun werden – vielleicht etwas heller, als man einen Plins backen würde.

Welsh Cakes sollte man direkt nach dem Backen essen. Die Rohlinge lassen sich (mit etwas Backpapier zwischen ihnen, damit sie nicht zusammenkleben) einfrieren, um später im aufgetauten Zustand gebacken zu werden.

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Freitag, 20. November 2020

Fünf-Minuten-Kartoffeln

Fünf-Minuten-Kartoffeln sind ein einfaches, aber leckeres walisisches Kartoffelgericht. Auf Walisisch heißen sie tatws pum munud (ausgesprochen als tatus pim minid). Ich weiß nicht, worauf sich die fünf Minuten im Namen beziehen – womöglich die Vorbereitungszeit, denn die ist sehr, sehr kurz. Für zwei Portionen nehme man:

  • 400 g Kartoffeln
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • Worcestershire-Sauce
  • 1 sehr große Pfanne

Das Gemüse wird in fingerdicke Scheiben geschnitten – die Kartoffeln können britischer Sitte folgend auch ungeschält verwendet werden, und die Möhren halbiert man am besten und schneidet sie dann in fingerlange Stücke. Normalerweise nimmt man in Großbritannien eine Sorte Speck mit einem Anteil Lende, aber Frühstücksspeck tuts auch, denn der Speck soll ja nur etwas Geschmack geben.

Der Speck wird in etwas Fett angebraten, bis er schön braun, aber noch nicht knusprig wird. Dann wird er aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Das Gemüse wird nun in die Pfanne gegeben, und kurz im Fett geschwenkt. Man salzt, pfeffert und würzt mit etwas Worcestersauce und gießt nun soviel Wasser an, dass die Gemüsescheiben halb bedeckt sind, und legt die gebratenen Bacon-Scheiben obendrauf. Eigentlich kocht man nun ohne Deckel weiter, bis das Wasser praktisch weg ist, aber meine größte Pfanne ist größer als meine größte Flamme. Deshalb koche ich unter gelegentlichem Umrühren mit Deckel auf der Pfanne, bis das Gemüse gar ist, und koche dann das restliche Wasser raus, bis nur noch ein klein wenig Flüssigkeit übrig ist, die am Gemüse anhaftet.

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Sonntag, 15. November 2020

Cupcakes auf Cherry-Bakewell-Art

Ich liebe Cherry Bakewells, aber zum selber machen sind Cherry Bakewells ganz schön fummelig: Man muss erst ein Tortelett separat backen, dann mit Marmelade und Frangipane füllen und noch mal packen, und dann kommen der Zuckerguss und die Kirsche drauf. Es ist daher viel einfacher und schneller, Cherry Bakewells als Cupcakes zu backen. Man nehme für 4 Cupcakes:

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 35 g Mehl
  • ¾ TL Backpulver
  • eine kleine Prise Salz
  • 1 TL Milch
  • 20 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
  • 2 TL Himbeermarmelade
  • Zuckerguss aus 80 g Puderzucker und 1 EL Zitronensaft
  • 4 Belegkirschen
  • 1 Mixer
  • 1 Muffinform
  • 4 Muffinförmchen aus Papier
  • 1 Ausstechform mit 2 cm Durchmesser oder einen Apfelentkerner

Für den Teig werden zuerst Butter und Zucker gemixt, bis sie fluffig werden. Dann kommt das Ei zum Teig und wird gemixt. Wenn der Teig glatt ist, gibt man Mehl, Backpulver und Salz dazu, mixt, gibt die Milch zu, mixt wieder und hebt zuletzt die Mandeln unter und mixt ein letztes Mal alles zusammen. Der Teig wird gleichmäßig auf die in der Muffinform befindlichen Muffinförmchen verteilt. Die Cupcakes werden ca. 15 Minuten lang im Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) gebacken, bis sie lecker duften.

Wenn die Muffins gebacken sind, lässt man sie erst einmal ein wenig auskühlen. Dann werden sie behutsam ausgehölt – man sticht mit der Ausstechform behutsam mittig von oben in den Cupcake und pult den Teig heraus. Wenn der Cupcake störrisch ist, muss man mit einem kleinen Messerchen nachhelfen, um genug Teig aus dem Löchlein zu entfernen. In dieses Loch kommt die Marmelade. Dann wird der Zuckerguss auf den Cupcakes verteilt – er soll bis zum Rand reichen – und mittig auf dem Zuckerguss, also genau über der Marmelade, wird eine Belegkirsche drapiert.

Am besten lässt man erst einmal den Zuckerguss aushärten, bevor man die Cupcakes isst. Man kann sie auch bis zum nächsten Tag ein einem kühlen Raum aufbewahren.

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Samstag, 14. November 2020

Saures Kichererbsencurry

Dieses Kichererbsencurry ist schön würzig und leicht säuerlich. Eigentlich wird es mit Amchoor gesäuert, aber da man das nur im Spezialhandel bekommt, habe ich eine Variante mit Zitronensaft gewählt. Man nehme für zwei Portionen:

  • 1 Tasse Kichererbsen
  • zum Würzen der Kochflüssigkeit:
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 3 Kardamomkapseln
    • 6 Nelken
    • 12 Pfefferkörner
    • 2 indische Lorbeerblätter
    • ¾ TL Kreuzkümmel, ganz
    • 1 Prise Teufelsdreck
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 1 fingerbreit Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • ½ TL Garam Masala
  • 1 TL frisch gemahlener Koriander
  • ½ TL frisch gemahlene Pfefferkörner
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 Pürierstab

Es bietet sich an, die Kichererbsen am Vorabend zu kochen. Sie müssen 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Abweichen werden sie abgespült und in einem Liter Wasser, der mit den Gewürzen versetzt wurde, mindestens eine Stunde gekocht. Wenn die Kichererbsen gar sind, werden sie abgegossen, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen und ca. eine Tasse der abdekantierten Kochflüssigkeit werden über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Sauce zu den Kichererbsen schwitzt man die Hälfte der zwei gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam an, bis sie richtig schön braun sind. Das dauert eine Weile, deshalb kann man derweil die andere Hälfte der gehackten Zwiebeln mit dem Ingwer und dem Knobi pürieren.

Wenn die gehackten Zwiebeln braun sind, wird das Zwiebel-Ingwer-Knobi-Pürree zugegeben und ebenfalls angeschwitzt, bis es schön braun ist. Dann rührt man die Gewürze unter, schwitzt sie kurz an und gibt die Tomaten dazu. Man köchelt nun durch, bis sich alles gut zu einer Sauce verbindet. Dann kommen die Kichererbsen in den Topf. Man füllt mit soviel Kochflüssigkeit auf, dass man genug Sauce hat, aber die Sauce immer noch dick genug ist. Man gibt das Salz zu und köchelt, bis die Kichererbsen heiß sind. Kurz vorm Servieren wird der Zitronensaft zugegeben.

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Samstag, 31. Oktober 2020

Glamorgan Sausages

Glamorgan Sausages sind die walisische Antwort auf die Käsekrokette – mit dem Unterschied, dass Glamorgan Sausages nicht innen schmelzen. Im und nach dem Zweiten Weltkrieg waren Glamorgan Sausages ein beliebter Ersatz für Würstchen mit Fleisch, die durch die Lebensmittelrationierung schlechter zu bekommen waren (und die genauso überwiegend aus Semmelbrösel bestehen). Glamorgan Sausages sind aber mindestens seit dem 19. Jahrhundert in ihrer heutigen Form nachgewiesen. Ursprünglich wurde für Glamorgan Sausages Glamorgan-Käse aus Südwales verwendet. Den gibt es heute nicht mehr, da die Rinderrasse, mit deren Milch der Käse hergestellt wurde, nahezug ausgestorben ist. Als Ersatz nimmt man heutzutage Caerphilly-Käse (auch aus Südwales), aber da der nicht überall zu bekommen ist, wird oft auch Lancashire-Käse (aus Nordwest-England) verwendet. Alle diese Käse sind bröselige, nach deutschem Dafürhalten eher weiche Hartkäsesorten, die frisch und etwas säuerlich schmecken. Ich gehe einfach mal davon aus, dass Glamorgan Sausages der Armenküche entstammen, und dazu dienten, Käsereste aufzubrauchen. Deshalb habe ich mich entschieden, einfach einen generischen Reibekäse zu nehmen, den ich sowieso im Kühlschrank hatte. Für ein kleines Mittagessen oder ein warmes Abendbrot nehme man:

  • 1 Ei
  • 70 g Semmelbrösel
  • 50 g Reibekäse
  • 1 EL fein gewiegte(n) Porree, Lauchzwiebel, Zwiebel oder sonstige Allium-Gewächse, die man zur Hand hat
  • 1 Prise Kräuter der Provence oder eine andere getrocknete Kräutermischung
  • knapp ¼ TL Senf
  • eine gute Menge Salz und Pfeffer
  • Mehl und Semmelbrösel zum Panieren

Zuerst wird das Ei getrennt. Das Eiweiß schlägt man in einer flachen Schüssel leicht schaumig. Das Eigelb wird gründlich in die Mischung aus Semmelbrösel, Käse, Kräutern, Porree, Senf, Salz und Pfeffer eingeknetet. Wenn man eine einheitliche Masse hat, macht man vier Häufchen daraus. Jedes Häufchen wird nun behutsam zu einem kleinen Würstchen geformt. Die Würstchen werden nun erst in etwas Mehl, dann dem Eiweiß und zuletzt in Semmelbrösel gewälzt. Die fertig panierten Würstchen werden bei mittlerer Hitze ringsrum in etwas Fett gebraten, bis sie schön goldbraun sind.

Glamorgan Sausages werden eigentlich mit Kartoffelstamps oder Fritten serviert, aber angesichts der Semmelbröseligkeit der Glamorgan Sausages ist das ganz schön heftig. Heutzutage geht die Tendenz eher dahin, dass man die Glamorgan Sausages als kleine Mahlzeit mit etwas Relish und einem Salat serviert, was sicherlich die bessere Variante ist.

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Sonntag, 11. Oktober 2020

Bara Brith

In Großbritannien und Irland gibt es viele Varianten von Früchtekuchen in Kastenform mit vielen Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Die walisische Variante davon ist Bara Brith, was man in etwa mit "gesprenkeltes Brot" übersetzen kann (und das sich in Bobby Freemans Kochbuch auch tatsächlich bei den Brotrezepten findet und nicht bei den Kuchenrezepten). Aus deutscher Sicht schmeckt Bara Brith durch das Pfefferkuchengewürz vielleicht etwas weihnachtlich – in Großbritannien würzt man damit aber ganzjährig Backwaren und Nachtische.

Die meisten modernen Rezepte für Bara Brith nutzen Backpulver als Backtriebmittel, da Hefekuchen in Großbritannien sehr unüblich ist. Mit Backpulver hat Bara Brith eine weichere und ziemlich feuchte Konsistenz, während man mit Hefe eine trockenere, festere Konsistenz erreicht (die Stollen nicht völlig unähnlich ist). Da ich Hefeteig besser finde, habe ich mich für ein älteres Rezept mit Hefeteig entschieden. Man nehme (alles bei Raumtemperatur):

  • 500 g Mehl
  • 180 g Rosinen
  • ca. 400 ml kräftiger Schwarztee
  • 60 g Orangeat
  • 150–175 ml Milch
  • 20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 120 g brauner Zucker
  • 120 g Butter
  • ½ TL Pfefferkuchengewürz
  • ½ TL Salz
  • 1 Kastenform

Das Trockenobst wird im Tee eingeweicht – entweder im warmen Tee, kurz bevor der Teig angesetzt wird, oder in kaltem Tee über Nacht. Während der Teig geht, lässt man die aufgequollenen Rosinen abtropfen.

Zuerst setzt man einen Vorteig an. Ins gesiebte Mehl wird eine Mulde gemacht, in die in etwa die Hälfte der Milch gegossen wird. Die Hefe wird nun in die Milch gebröselt und man gibt einen reichlichen Teelöffel Zucker dazu. Mit dem umgebenden Mehl macht man einen kleine Teig, der etwa 30 Minuten zugedeckt geht, bis er sein Volumen verdoppelt halt.

Wenn der Vorteig fertig ist, werden Butter, Gewürz und Salz auf dem Mehl verteilt und zusammen mit der restlichen Milch untergeknetet. Wenn sich der Teig von der Schüssel und von den Händen löst, hat der Teig die richtige Konsistenz und wird zu einer Kugel geformt. Der Teig geht nun zugedeckt ca. zwei Stunden.

Wenn der Teig gegangen ist, werden die Rosinen und das Orangeat untergeknetet und der Teig wird in die Form bugsiert – die Form muss entweder gut gefettet werden oder mit Backpapier ausgelegt werden. In der Form geht der Teig noch einmal zugedeckt 45 Minuten.

Wenn der Teig ein zweites Mal gegangen ist, wird er bei 180 °C bzw. 160 °C Umluft etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen lässt man das Bara Brith am besten auf einem Rost abkühlen.

Am besten ist Bara Brith, wenn es erst am Folgetag gegessen wird. Gegessen wird Bara Brith, indem man es in Scheiben schneidet und mit (gesalzener) Butter bestreicht. Wenn das Bara Brith etwas älter ist, können die Scheiben auch vorm buttern getoastet werden. Es lässt sich ein paar Tage in einer luftdichten Dose aufbewahren und kann auch eingefroren werden.

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